Nutella shock, foto svela percentuali ingredienti

By | 11/06/2017
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La ricetta della Nutella, ovvero della crema di cioccolata più nota al mondo è stata sempre un po’ avvolta da un alone di mistero per così dire. In particolare a scatenare le polemiche in questi giorni c’è una foto pubblicata sul sito Daily Mail, che avrebbe rivelato gli ingredienti contenuti nella cioccolata prodotta da Ferrero. L’immagine rivelerebbe come la cioccolata contenga grandi quantità di zucchero, olio di palma e solo poca quantità effettivamente di cioccolato. In pratica stando a questa foto l’olio di palma sarebbe il 20% e mentre metà del prodotto sarebbe composto da zucchero. Così si legge in proposito sul Daily Mail: “Le proporzioni fanno molto discutere sul web per l’esagerata quantità di zucchero, ma soprattutto sull’olio di palma, classificato come potenzialmente cancerogeno. La Ferrero ha sempre sostenuto di usare olio di palma salutare e non dannoso, ma l’azienda non ha né confermato né smentito la veridicità della fotografia”. Insomma la Ferrero non si è pronunciata sulla vicenda perché ciò equivarrebbe a svelare gli ingredienti della ricetta per la preparazione della cioccokata che invece l’azienda vuole tenere rigorosamente segreti.

Certo che la Nutella negli ultimi tempi è finita nell’occhio del ciclone anche a causa della presenza dell’olio di palma tra i suoi ingredienti.

Ma qual è la ricetta di Nutella? Se lo si chiede in Ferrerò, rispondono serafici: è tutto scritto sull’etichetta. Zucchero, olio vegetale, nocciole (13 per cento), cacao magro (7,4 per cento), latte scremato in polvere (6,6 per cento), siero di latte in polvere, emulsionanti: lecitine (soia), vanillina. Tutto qui. In realtà alcuni segreti ci sono: consistono nel come sono lavorati e mescolati questi ingredienti. Il mantra delle merci di culto è questo: non cambiare mai, lasciando attorno al prodotto un alone magico e inviolabile.

Lo racconta, in modo un po’ romanzato, Elizabeth Candler, pronipote del fondatore della Coca-Cola Company (acquistata a sua volta dal farmacista Pemberton). Nel suo libro di ricette Cucinare con la Coca-Cola, spiega che quando la famiglia Candler vendette il controllo della ditta di bibite, negli anni ’20, probabilmente si tenne una copia della ricetta originale, contenente un ingrediente segreto, conosciuto come 7X. Oggi si dice che la formula sia conservata in una cassaforte della multinazionale di Atlanta. È uno strano paradosso, in fondo: milioni di consumatori bevono “spensieratamente lattina dopo lattina” – annota Elizabeth Candler nel suo libro – “piena di ingredienti non identificati”. E Nutella? Ad Alba giurano che nella crema alle nocciole non vi sia alcun componente segreto.
Ferrerò è un’azienda riservata, che parla soltanto attraverso i suoi prodotti; i manager e la famiglia Ferrerò non amano concedere interviste, però sugli ingredienti e sulla filiera
produttiva sono diventati assai trasparenti, basta leggere in Rete i loro documenti ufficiali e i rapporti sulla responsabilità sociale d’impresa.
Incominciamo dalla nocciola, il frutto clic dà riniprinting a Nutclla. Il cuore della ricetta c una “manteca” – termine usato anche in cucina per indicare un “composto di sostanze morbide o grasse di consistenza cremosa” -, cioè una “purea di nocciole” (come si spiega nel sito Nutclla.fr) che sono tostate con particolari accorgimenti. La lavorazione è simile a quella delle fave di cacao. In Ferrerò si applica un protocollo di selezione, basato sulla grandezza dei frutti, una volta sgusciati e spellati: soltanto quelli tra i 13 e i 18 millimetri di diametro avranno il privilegio di finire nel vasetto. Cosicché ogni calibro ha tempi di lavorazione diversi nei grandi tostini. Lo straordinario profumo che si sprigiona da un vasetto di Nutella è proprio dovuto alla tostatura piuttosto “tirata”, come si dice in gergo: aiuta a far risaltare tutti gli aromi del frutto. Le nocciole sono acquistate intere, poi sono sgusciate, spellate e sottoposte a diverse analisi: verifica del calibro, controllo visivo, test in laboratorio a campione c assaggio da parte di speciali esperti.
A Lussemburgo esiste una divisione che si chiama HBD, llazelnut Business Dcvelopment: il suo compito è studiare le migliori tecniche di coltivazione della nocciola, consigliare i fornitori, comprare grandi estensioni di terreno in giro per il mondo per creare nuove aziende agricole Ferrerò. Le acquisizioni sono state fatte nei Paesi che si trovano tra il 35 e il 45 parallelo sud, per avere un raccolto delle nocciole in contro-stagionalità rispetto alla produzione europea (dove la maturazione avviene tra fine agosto e i primi di settembre). Così le Nutellopoli di tutto il mondo possono sempre essere rifornite di ingredienti freschi, in quanto l’azienda non usa conservanti.
Un quarto della produzione globale di nocciole è acquisita dalla multinazionale dolciaria, tanto che nel mondo si parla di un “prezzo Ferrerò”. Poiché non sono molte le nazioni produttrici, l’azienda di Alba ha cercato negli ultimi anni di diversificare le sue fonti di approvvigionamento, anche perché i raccolti non sono costanti. Il primo Paese è da sempre la Turchia, con 600-650.000 tonnellate, pari al 70 per cento della
quota mondiale, seguita dall’Italia, con il 13 per cento circa (110-120.000 tonnellate), dagli Stati Uniti (34.000 tonnellate, pari al 4 per cento) e da Spagna, Georgia e Azerbaigian (ognuno produce 25-30.000 tonnellate, pari al 3 per cento ciascuno).
Nel mondo Nutclla le aziende agricole Ferrerò per la coltivazione delle nocciole – nate dagli anni ’90 in poi – stanno assumendo grande importanza: oggi impiegano oltre mille dipendenti, addetti a novemila ettari coltivabili. IJcr il futuro esiste un piano di sviluppo con un forte incremento di queste attività. In Australia l’acquisto dei terreni è recente e il primo raccolto è previsto nel 2018. Nel febbraio 2014 il gruppo ha firmato un memorandum in Serbia per l’acquisizione di altri mille ettari, con rapporti di cooperazione verso produttori agricoli individuali.
In Turchia sono centinaia di migliaia gli agricoltori che vivono coltivando piccoli appezzamenti di nocciole, anche grazie a Nutclla. Ferrerò ha partecipato, tramite l’associazione europea delle industrie dolciarie (CAOBISCO), a un accordo di partenariato pubblico-privato con POIL (Organizzazione Internazionale del Lavoro) per contribuire a sradicare ogni forma di sfruttamento minorile nella raccolta a mano delle nocciole turche. Inoltre le aziende del gruppo, soprattutto AgriChile e AgriGeorgia, sono all’avanguardia sia nella formazione di moderni tecnici agricoli sia nel miglioramento della qualità delle piante, attraverso vivai specializzati, corsi professionali, il micro-credito, la facilitazione nell’acquisto di moderni macchinari. Entro il 2020 l’obiettivo di Ferrerò è quello di poter fornire la completa tracciabilità (fino al campo di origine) delle nocciole usate, incrementando la produzione nell’emisfero meridionale. In questo modo il Cile diventerà uno dei primi Paesi al mondo per superficie coltivata, dopo essere partito in pratica da zero, una ventina di anni fa. Lo stesso progetto ora sta decollando in Australia, dove i giornali locali hanno scritto che l’azienda italiana, con i suoi investimenti, farà di Riverina – regione a sud-ovest del Nuovo Galles del Sud – la “capitale delle nocciole australiane”.

Olio di palma fa male, l’olio di palma fa bene. L’olio di palma è cancerogeno e fa venire il diabete, l’olio di palma è antiossidante e pieno di vitamine. L’olio di palma disbosca foreste e uccide animali in via di estinzione, l’olio di palma è sostenibile. L’olio di palma si produce con lo sfruttamento degli operai e privando gli indigeni delle loro terre, l’olio di palma è certificato e proviene solo dalle piantagioni che rispettano le popolazioni locali e i lavoratori.
Olio di palma: tutto e il contrario di tutto, se si sta dietro al fardello di opinioni che circolano, giudizi contrastanti, studi non provati, analisi interessate di nutrizionisti che poi si scoprono consulenti di aziende alimentari. E chi più ne ha più ne metta. Ma quando il dibattito sale – tra titoli allarmistici, social scatenati, siti di pseudo-news devoti solo al Dio click – e la confusione aumenta, resta solo una soluzione: i dati. Quelli di cui parliamo da anni. Perché anche se la bufera si è scatenata solo negli ultimi mesi, l’olio di palma non è un nuovo esotico ingrediente appena introdotto. L’olio di palma c’è da decenni e in grande quantità nei nostri prodotti, in gran parte di quelli alimentari confezionati, dalle merendine ai biscotti agli snack salati, fino agli shampoo e ai detersivi. Ma sembra che l’opinione pubblica se ne sia accorta solo ora.

E un motivo in effetti c’è: solo da poco – da dicembre 2014 – è obbligatorio indicarlo nella lista degli ingredienti dei prodotti alimentari, mentre prima veniva camuffato sotto il nome generico “grassi vegetali” o “oli vegetali”. Poteva essere soia, girasole, cocco… nessuno aveva il diritto di saperlo: nessuna differenza di denominazione, ma tanta differenza nei grassi saturi. Quelli che aumentano il rischio di infarto, per intenderci, tra le prime cause di morte nel mondo occidentale. Poi è arrivato l’obbligo di legge – alleluia, lo chiedevamo da almeno vent’anni – e il mondo si è sollevato, contro il veleno chiamato olio di palma.

C’è chi dice “no” e chi dice “sì”

Sul fronte della rivolta è nata la petizione “Stop olio di palma” (su Change.org), lanciata da Great Italian Food Trade con Il Fatto Alimentare, due realtà online che si occupano di alimentazione. L’iniziativa ha raccolto quasi 160mila firme nel momento in cui scriviamo, puntando su motivi etici, ambientali ma anche di salute. «Ha grassi saturi di qualità inferiore rispetto al burro, inoltre recenti studi dimostrano che l’acido palmitico (uno dei grassi saturi presenti nell’olio di palma, ndr) infiamma le membrane cellulari, induce l’aterosclerosi e ha un ruolo chiave nella produzione di un fattore necrotico che è all’origine dei tumori» dice Dario Dongo, avvocato esperto di diritto alimentare e fondatore di Greatitalianfoodtrade.it, che da quando ha lanciato la petizione, ci racconta, si è guadagnato le frequenti minacce dei produttori di olio di palma.

«Altro elemento è l’accumulo di grasso nel fegato – continua -. Infine, il fenomeno infiammatorio è a sua volta causa di diabete, malattie cardiovascolari, obesità e addirittura sofferenze cerebrali e neurologiche». L’industria non ha ignorato la polemica e, da un lato, alcune imprese hanno eliminato l’olio di palma dai loro prodotti (che potere, i consum-attori) aderendo in alcuni casi persino alla petizione; dall’altro lato, hanno tentato di riabilitarne l’immagine, prima di rischiare il fallimento. Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) ha recentemente lanciato una massiccia campagna di comunicazione: nell’immagine a sinistra in alto, la pagina acquistata sui principali quotidiani in cui si dice che “l’olio di palma rispetta l’ambiente e la salute”.

«Stavamo assistendo a un’informazione non corretta né oggettiva – ci spiega il direttore Mario Piccialuti -. Avevamo bisogno di spiegare quello che è un problema artificialmente posto sul tavolo da chi evidentemente ne vedeva con preoccupazione l’aumento di utilizzo (cioè le lobby degli altri oli: soia, colza, etc., ndr). Le imprese italiane si sono volute cautelare, anche vedendo ciò che è già successo in Francia, ad esempio, dove il dibattito ha allontanato i consumatori da tanti prodotti, lasciando molti dubbi».
Non solo il web, non solo i consumatori, non solo le aziende, persino il mondo della politica si è diviso, con varie azioni parlamentari contro o a sostegno di questa materia prima «di fondamentale importanza per l’economia».
E nella schizofrenia in cui tutto si muove intorno a noi, diventa davvero difficile capire da che parte sta la ragione.

Gli interessi in gioco

L’olio di palma è l’olio vegetale più usato al mondo, non solo dal settore alimentare, ma anche da quello cosmetico, energetico, farmaceutico e persino nella produzione di mangimi: nel 2013 ha rappresentato il 39% degli oli vegetali prodotti nel mondo. A seguire l’olio di soia (27%), colza (14%) e girasole (10%). L’olio d’oliva è invece una rarità preziosa, con appena l’1% della produzione globale.

Secondo i dati che ci comunica il Wwf, inoltre, l’Italia è il secondo paese importatore in Europa di olio di palma, con il 25% sul totale Ue (ben + 64% rispetto al quinquiennio 2009-2013, Eurostat 2015). Le ragioni del boom derivano dal fatto che, sia per i coltivatori che per i produttori, l’olio di palma è una vera e propria manna: la pianta da cui deriva – coltivata in Malesia e Indonesia in primis (86% della produzione globale, con effetti importanti per il sostentamento locale) – rende moltissimo, per cui la raccolta su una certa superficie di terreno dà molto più olio rispetto alla soia o al girasole che richiederebbero più spazio per ottenere la stessa quantità di prodotto. Anche per questo costa poco, con l’ulteriore vantaggio, per l’industria alimentare, di essere un grasso solido come il burro e quindi di rendere gli alimenti cremosi o croccanti, ma senza influenzare i sapori e permettendo anche una maggiore conservazione dell’alimento.

Non è veleno, ma no all’accumulo

Il successo di questo grasso vegetale è scoppiato all’epoca della stretta ai grassi idrogenati, cioè gli oli vegetali liquidi resi semisolidi (come la margarina) – e quindi adatti ai prodotti da forno – attraverso l’idrogenazione, un processo chimico responsabile della formazione di acidi grassi trans, i peggiori per il colesterolo.

L’olio di palma si è dimostrato una valida alternativa perché ha già in natura la necessaria consistenza semisolida, perfetta per l’industria alimentare. Dal punto di vista nutrizionale, in effetti, è senz’altro meglio dei grassi idrogenati. Ma da qui a dire che “non presenta rischi per la salute”, come si legge nella pubblicità delle aziende dolciarie, il passo ci sembra un po’ troppo lungo. «Non stiamo dicendo che fa bene – ci chiariscono da Aidepi – ma che non è rischioso. Un singolo ingrediente non può essere responsabile di malattie non trasmissibili (diabete, obesità…, ndr)».

Peccato che il messaggio che arriva ai lettori della pagina pubblicitaria sia, invece, un altro: l’olio di palma si può mangiare senza problemi, come il burro. E invece non è proprio così. L’olio di palma non ha colesterolo, questo è vero, ma proprio come il burro contiene una quantità di grassi saturi molto elevata: i rischi per cuore e circolazione, quindi, ci sono eccome se si assume in grande quantità. E il rischio c’è, visto che l’olio di palma è praticamente dappertutto. Il problema è che questa percezione non c’è. Difficile, ad esempio, che si mangino tante cose a base di burro in una giornata: si sa che è “troppo grasso”, che “non fa bene”. Mentre può capitare di ritrovarsi a mangiare dei biscotti al mattino, un pacchetto di crackers per uno snack, dei grissini a pranzo, un pacchetto di wafer a merenda. Tutti con olio di palma. E magari, in aggiunta, un formaggio o una fetta di carne rossa durante i pasti, anch’essi ricchi di grassi saturi: ed ecco che la soglia consigliata dall’Oms (10% dell’apporto calorico quotidiano, circa 22 grammi per una dieta di 2000 kcal) si supera senza accorgersene, con facilità.

Mentre intere foreste tropicali vengono distrutte per fare spazio a enormi piantagioni di palma da olio, il consumatore occidentale si dibatte tra informazioni lacunose sugli aspetti nutrizionali e label che creano solo tanta confusione.

Ogni anno sono prodotte 45 milioni di tonnellate di olio di palma: la sua diffusione è enorme e si infiltra ovunque, evitarlo è veramente difficile. Si trova nell’alimentazione – nelle paste per torte, nelle creme da spalmare, nelle barrette con cioccolata, negli snack salati e in numerosi piatti pronti – ma anche in prodotti cosmetici, nelle saponette e nei detergenti, nelle pomate e nelle candele. I produttori lo prediligono soprattutto per una ragione: è poco costoso! E così è diventato il re dell’industria alimentare. Quali sono i suoi principali vantaggi? È facilmente trasformabile in materia grassa solida a temperatura ambiente, è neutro al gusto e stabile alla cottura.

Risposte sfumate

Ma il continuo diffondersi di prodotti che contengono olio di palma inquieta e pone non pochi interrogativi. Le coltivazioni intensive sono nefaste per l’ambiente. Nelle zone tropicali vicine all’equatore, soprattutto in Indonesia e in Malesia, che rispondono all’80% della domanda mondiale, i palmeti sono sinonimo di disastro ecologico e conflitti sociali. Queste grandi estensioni monoculture causano la distruzione pressoché totale della biodiversità – gli abitat degli orangotanghi, degli elefanti o dei rinoceronti sono saccheggiati, e l’elenco può continuare… – e la loro continua espansione genera conflitti di proprietà o di sussistenza per le popolazioni locali.

Questo è però un lato della medaglia. L’altro lato dimostra come la realtà è sovente più sfumata e più complesse le risposte da dare. Le piantagioni di palmeti a olio rappresentano infatti una fonte di reddito importante per i paesi in via di sviluppo. Inoltre bisogna anche considerare che non esiste alcuna panacea per contrastare questa enorme produzione di olio di palma: lo sviluppo su larga scala di altri tipi di colture non si domostrerebbe migliore sotto il profilo ambientale. Pensiamo alla soia – che dire poi delle speci transgeniche? – o alla noce di cocco che per un rendimento analogo necessitano di maggiori superfici agricole delle palme da olio. Di fronte al grande dilemma che riguarda pur sempre l’olio più utilizzato al mondo (India e Cina in testa) le organizzazioni svizzere di consumatori e quelle europee aderenti all’ICRT (International Consumer Research and Testing) hanno quindi fatto una scelta: quella di favorire l’olio di palma sostenibile.
Per vedere più chiaro in questo settore è stata condotta una vasta inchiesta in Asia dove i produttori sono stati interrogati sulla loro politica di approvvigionamento; in Svizzera sono stati analizzati i prodotti dei grandi magazzini con un occhio di riguardo per quelli con un marchio che certifica il contenuto di olio ricavato da una produzione sostenibile.

La palma della confusione

Una prima constatazione da fare è che per il consumatore coscienzioso e attento all’ambiente è difficile fare una scelta. Può infatti trovarsi di fronte a una saponetta della catena The Body Shop con il label RSPO (che sta per Roundtable on Sustainable Palm Oil, ossia Tavola rotonda per un olio di palma sostenibile) e un prodotto analogo della marca Le Petit Marseillais con il label GreenPalm, organismo approvato da… RSPO. Una differenza poco comprensibile tanto più che i due loghi, stampigliati in bianco-nero, sono anche stranamente simili nella grafica. Entrambi questi loghi si rifanno al tipo di produzione dell’olio di palma, ma si differenziano per un criterio essenziale: solo il primo (RSPO) garantisce, un approvvigionamento sostenibile, pur con qualche riserva!

Certificati per pulirsi la coscienza

In sostanza con il certificato GreenPalm, le aziende possono vantare una coscienza ecologica passando dalla filiera meno esigente della RSPO, quella denominata Book&Claim che consente l’acquisto di certificati destinati a promuovere dei progetti di sviluppo del valore pari a quello dell’olio di palma utilizzato e proveniente da impianti non rispettosi dell’ambiente (si tratta in sostanza di una sorta di compensazione). Un’opzione meno onerosa per i fabbricanti e quindi preferita da molti di loro. È il caso per esempio, della multinazionale Johnson & Johnson che ha acquisito certificati di questa natura per coprire le necessità di olio di palma per la gamma di prodotti Le Petit Marseillais.
Distinguere le scelte etiche diventa dunque praticamente impossibile. Ma il codice di condotta RSPO – creato nel 2004 dai giganti dell’industria agroalimentare, dai produttori e dai distributori allo scopo di promuovere l’olio di palma di produzione sostenibile e lottare contro la deforestazione – sebbene imperfetto, resta al momento l’unica iniziativa proponibile in questo settore. Il suo successo dipende solo dalla volontà dei propri membri, liberi di scegliere il grado dell’impegno che vogliono assumere.
Oggi solo il 45% dell’olio prodotto in condizioni “sostenibili” è acquistato dalle grandi industrie. Il restante 55% finisce nella filiera tradizionale.
Vi sono però produttori che hanno scelto di usare unicamente olio di produzione sostenibile. Nel settore della cosmetica c’è, per esempio, Weleda (che per il momento non è ancora membro di RSPO), Yves Rocher e The Body Shop. Altri grandi utilizzatori di olio di palma prevedono di sostituire gradualmente, entro il 2015, i certificati di compensazione con dell’olio certificato: tra questi Migros, Mars e Henkel. L’auspicio è che queste buone intenzioni si propaghino a …macchia d’olio!

Non solo nocciole nella Nutella

Un buon bicchiere di latte, nocciole e cacao: secondo la pubblicità, la Nutella è fatta sostanzialmente da queste materie prime. I genitori hanno dunque la netta sensazione che con due fette di pane spalmate di Nutella i propri bimbi siano nutriti in modo sano. Ma questi ingredienti non sono proprio i principali della nota crema da spalmare tanto amata da piccoli e grandi. Questa e altri tipi di creme al cioccolato sono infatti ricche soprattutto di olio di palma – celato sotto generiche denominazioni come “grasso” o “olio vegetale” – e di zucchero.
Sotto il profilo nutrizionale folio di palma in sé non è dannoso ma contiene una forte percentuale di acidi grassi saturi  e dunque è da consumare con moderazione. Missione praticamente quasi impossibile con i prodotti alimentari trasformati che si trovano nei supermercati.

Olio di palma bio, è possibile

Molti consumatori non lo sanno ma è una realtà: un prodotto bio può contenere olio di palma. Il bio pone l’accento su modi coltivazione rispettosi dell’ambiente ma solo raramente tiene conto degli aspetti nutrizionali. I prodotti che si fregiano del label bio garantiscono che tutti i dettami dell’agricoltura biologica sono stati rispettati.
Anche la tracciabilità è assicurata e ciò è apprezzabile nel caso dell’olio di palma sostenibile.

L’intruso che macchia il bucato

Pochi lo sanno, ma i detersivi per bucato possono contenere dell’olio di palma sebbene sulle confezioni dei prodotti non se ne trovi traccia.
Cosa ci fa questo olio nei detersivi? Gli oli vegetali – tra cui quello di palma – sono preferiti ai grassi animali nella fabbricazione degli agenti tensioattivi che permettono di staccare la sporcizia dal bucato. Le ditte produttrici delle varie marche di detersivi acquistano questi tensioattivi dai fornitori contribuendo così indirettamente alla diffusione dei palmeti.

Bellezza con la coscienza tranquilla

L’olio di palma è utilizzato in cosmetica come agente idratante o come ingrediente di base. Dall’inchiesta condotta dalle organizzazioni dei consumatori svizzere e europee, risulta che le marche Weleda, Yves Rocher e The Body Shop si trovano ai primi posti per l’uso di olio di palma sostenibile. La tracciabilità relativa a questo prodotto è molto più semplice per le industrie che ne utilizzano quantità limitate (solo alcune centinaia di tonnellate all’anno)! Inoltre, come per i detersivi, queste marche possono anche comprendere materie prime provenienti da fornitori che non sono sempre membri di RSPO. Da notare infine che quello dei cosmetici è uno dei rari settori che mette in etichetta i loghi RSPO o GreenPalm.

Nutrizione Cinque punti chiave sull’olio di palma

Le risposte ai cinque quesiti sono state elaborate in collaborazione conThérèse Farquet, dietista di FourchetteVerte a Ginevra, e Nicoletta Bianchi, dietista al servizio pediatrico del CHUV (Centre hospitalier universitaire vaudois) di Losanna.

L’olio di palma è dannoso per la salute?

Un olio non è dannoso in sé, ma è una questione di quantità. Se consumato in modo eccessivo, gli acidi grassi saturi favoriscono l’insorgere di malattie cardiovascolari. L’olio di palma contiene cinque volte più acidi grassi saturi dell’olio di colza. La Società Svizzera di nutrizione consiglia di limitare il consumo di grassi saturi ad un massimo di 20 g al giorno, che equivale alla quantità giornaliera che assumiamo mangiando formaggi, panna, salumeria, cioccolato e burro… e tutti i prodotti che contengono olio di palma.

Quali oli sono raccomandabili?

Per i piatti freddi sono da privilegiare gli oli di colza (ricchi di omega 3), d’oliva, di noci o di germi di grano. Per la cottura sono consigliabili gli oli di colza e d’oliva raffinati, di girasole high oleic e di colza HOLL.

Il burro è migliore dell’olio di palma?
Entrambe queste due sostanze grasse contengono una grande proporzione di acidi grassi saturi. Tuttavia il burro deve essere privilegiato rispetto all’olio di palma raffinato poiché contiene omega 3 e vitamine A e D.

Cosa dire della margarina?

Menzioni come “olio di palma”, “olio vegetale” o “grasso vegetale” si trovano ovunque sulle etichette. Essendo poco costoso e molto malleabile l’olio di palma è infatti privilegiato dalle industrie alimentari. Al giorno d’oggi le margarine non sono più consigliate. Si consiglia piuttosto di utilizzare in quantità ragionevoli il burro (massimo 10 g al giorno), un prodotto più naturale della margarina.

Come limitare il consumo di olio di palma

L’indicazione “olio vegetale” sugli imballaggi – legalmente autorizzata – nasconde, nella gran parte dei casi, la presenza di olio di palma. Una rapida occhiata alle etichette non lascia alcun dubbio: questo olio è onnipresente nelle ricette dei prodotti lavorati e ciò rende molto difficile contenere il consumo di grassi saturi.
Ecco qualche dritta per limitarne l’ssunzione:
• evitare i prodotti che indicano in etichetta solo“olio vegetale” o “grasso vegetale”
• preferire i prodotti non lavorati e prepararsi da sé i pasti
• quando si mangia fuori casa, preferire un menu con grassi di buona qualità
• privilegiare i prodotti che contengono olio di palma biologico o di produzione sostenibile RSPO.

CONSUMATORI ATTENTI

Segnalate i prodotti che non contengono olio di palma

Le alternative all’olio di palma sono difficili da trovare nei grandi magazzini. I consumatori devono però poterscegliere,sia per essere i n grado di poter limitare l’apporto di materie grasse sature sia per poter decidere di variare la fonte di materie grasse di cui fare uso.
L’offerta di prodotti esenti da olio di palma deve essere incrementata. Le organizzazioni dei consumatori chiedono di segnalare i prodotti che non ne contengono in modo da poterle elencare e promuovere sul sito frc.ch/appel-palme.
In particolare sono da tenere sotto osservazione le margarine, le paste per torte, brodi, pasticceria, preparati da spalmare e piatti pronti.

Impatto sulla salute L’accumulo di grassi è preoccupante

L’olio di palma non va demonizzato, ma poiché è un grasso“nascosto” e poco chiaro sulle etichette si accumula nella nostra alimentazione, già di per sé ricca di grassi, senza che ce ne accorgiamo. Il professore Roger Darioli, dell’UNI di Losanna, intervistato dalla BdS, mette in guardia su questo aspetto e consiglia quali alternative utilizzare.
È proprio necessario usare questo tipo di grasso nella produzione alimentare?
Certo, i grassi sono indispensabili per la salute poiché sono fonte non solo di energie ma forniscono anche nutrimenti come le vitamine liposolubili e gli acidi grassi essenziali che il nostro organismo non è in grado di produrre.
Essi rendono anche gli alimenti più gradevoli al gusto e da qui la tendenza a consumarne sempre di più. Non sorprende quindi che l’industria alimentare e la ristorazione cerchino di incrementare le proprie vendite grazie all’inclusione di materie grasse nella maggior parte dei loro prodotti.
Contrariamente ai grassi detti visibili, come il burro e l’olio, queste aggiunte costituiscono i grassi nascosti le cui quantità e natura sono per lo più inosservate e ignorate dai consumatori. Considerato il basso costo di produzione, l’olio di palma si ritrova attualmente in numerosi alimenti trasformati, poiché conferisce loro morbidezza e facilità di conservazione.
L’uso dei grassi aggiunti negli alimenti modificati non è una necessità assoluta, ma sostanzialmente obbedisce a imperativi commerciali e solo in infima misura ai gusti dei consumatori, da parte loro condizionati dall’offerta e dalla pubblicità.
Ci sono rischi per la salute?
Gli studi epidemiologici lo testimoniano: mangiamo troppi grassi e troppi grassi saturi che in Europa e soprattutto in Svizzera, provengono per la maggior parte da carne, salumeria, prodotti del latte. Secondo le ultime statistiche svizzere, il consumo giornaliero medio per persona è di 125 g di grassi di cui 43 di grassi saturi, ossia il doppio delle raccomandazioni per la salute. Con eccessi di questa natura, le nostre abitudini alimentari generano un’elevata proporzione di sovraccarico di grassi e quindi di obesità già nell’infanzia, ipercole- sterolemia, iperstensione arteriosa e diabete, con conseguente eccesso di malattie cardiovascolari sotto forma di infarti del miocardio e ictus.
Le malattie cardiovascolari rappresentano la prima causa di mortalità in Svizzera, con un tasso del 38% per le donne e del 33% per gli uomini. L’ampiezza dei danni si può valutare anche dal numero di ricoveri in ospedale a causa di queste patologie, ricoveri che nel 2011 sono stati più di 150’000 e il 36% ha coinvolto persone di meno di 65 anni. Per quanto riguarda l’infarto al miocardio, questa proporzione è del 23% per le donne e del 48% per gli uomini.
Contrariamente agli altri oli vegetali, l’olio di palma contiene circa 50% di grassi saturi, piazzandosi in una via mediana tra i tenori di grassi saturi misurati nelle carni (40%) e nei prodotti del latte (68%).
È quindi indubbio che l’uso dell’olio di palma negli alimenti confezionati industrialmente e nella ristorazione, non può che aggravare l’eccessivo consumo di grassi saturi e non saturi e di conseguenza lo stato di salute della popolazione.
In breve, l’olio di palma non è cattivo in sé e non deve essere considerato come un prodotto tossico. Tuttavia, vista la sua composizione, non deve finire nei nostri piatti perché non è adatto ai bisogni delle popolazioni che hanno già un eccessivo consumo di grassi animali.
Ci sono alternative più salutari?
Le alternative da proporre sono contenute nelle raccomandazioni della Società svizzera di Nutrizione, che si possono così riassumere:
1. Ridurre il consumo quotidiano di grassi. Per un adulto in buona salute con bisogni di calorie sulle 2000 calorie/j i grassi dovrebbero essere:
• da 40 a 60g (massimo 80g) di grassi in generale (o 1g per kg di peso corporeo)
• massimo 20g di grassi saturi
• da 20 a 30g (massimo 40g) di grassi monoinsaturi
• meno di 20g di grassi poli-insaturi, di cui da 1 a 4,5g di acidi grassi omega-3.
2. Scelta delle materie grasse:
• usare da 2 a 3 cucchiai da minestra di olio vegetale al giorno, di cui almeno la metà sotto forma di olio di colza
• consumare ogni giorno 1 porzione (20- 30g) di frutta col guscio (noci, mandorle, pistacchi, nocciole, ecc.) non salata o cereali. Può essere ammessa quotidianamente una piccola quantità (circa 1 cucchiaio da minestra = 10g) di burro, margarina, panna,ecc.
• per la cucina fredda privilegiare l’olio di colza (ricco di omega-3) o l’olio d’oliva
• per una cottura a temperatura moderata (cottura al vapore, stufata, a fuoco lento) usare olio di colza (raffinato), olio d’oliva (raffinato), olio di colza HOLL (ricco di acido oleico, povero di acido linoleico) e olio di girasole HO (ricco di acido oleico)
• per una cottura a alta temperatura (arrostire o friggere) scegliere olio di colza HOLL e olio di girasole HO
• per la pasticceria (torte, biscotti, pasta per torte o pizza) utilizzare burro, margarina, olio di colza (raffinato), olio d’oliva (raffinato), olio di colza HOLL e di girasole HO.
È chiaro che esiste la necessità di un’etichettatura appropriata per consentire ad ognuno di conoscere la composizione degli alimenti a disposizione poiché allo stato attuale delle cose è raramente possibile sapere dove si nasconde l’olio di palma e in quali dosi.

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